الحوار المتمدن - موبايل
الموقع الرئيسي


أوجاع ومسرات فنجان القهوة

عبدالرزاق دحنون
كاتب وباحث سوري

2019 / 6 / 22
الطب , والعلوم


في بحثي عن عنوان لهذا المقال تذكرتُ رواية الأديب العراقي الراحل فؤاد التكرلي "المسرات والأوجاع" والتي تعد من بين الروايات العربية القليلة التي يستطيع الناقد وصفها بأنها من كبرى الروايات الإنسانية. هي مثل فنجان القهوة، له القدرة على منحنا المتعة الحسية الكاملة. ويمكن لعبير رائحة القهوة، التي أعدت من حب حديث التحميص، أن ينتزع النائمين من أسرتهم، وأن يغري المارة بدخول المقاهي لاحتسائها. وحول هذا الفنجان البسيط المصنوع من الخزف الصيني الرخيص يجتمع ملايين البشر في سائر أنحاء العالم. وهم يجدون صعوبة في بدء يومهم دون متعة الصفاء الذهني، التي يمنحهم إياها فنجان القهوة. وزيادة في الامتاع والمؤانسة استحضروا قارئة الفنجان والتي كتب عنها نزار قباني قصيدته المشهورة التي صدح بها صوت العندليب الأسمر عبد الحليم حافظ.

حبوب البُن الطازجة هي بذور نباتات دائمة الخضرة تنتمي إلى فصيلة تشتمل على أكثر من ستين نوعاً من جنس البُن، أما الصنفان اللذان يستثمران تجارياً فهما: البُن العربي، الذي يشكل ثلثي إنتاج العالم، ويزرع في أمريكا الجنوبية وشرق إفريقيا والجزيرة العربية وآسيا. والبُن الخشن، الذي يشكل الثلث الآخر، ويزرع في غرب إفريقيا ووسطها وجنوب شرق آسيا وبعض مناطق البرازيل. ويأتي البُن في المرتبة الثانية بعد النفط من حيث قيمة تداولهما في الأسواق العالمية، ويمتلك نبات البُن الخشن وجميع أصناف نبات البُن البري 22صبغياً حاملاً للصفات الوراثية، في حين يمتلك البُن العربي 44 صبغياًً، لذا لا يمكن تهجينه مع أنواع البُن الأخرى لإنتاج نبات هجين.

حتى أواخر القرن الخامس عشر وبداية القرن السادس عشر بقيت حبوب البن احتكاراً عربياً، وقد جلبت إلى تركيا ومصر وسورية بوساطة الحجاج المسلمين العائدين من مكة. وقد فُتحت المقاهي العربية في استنبول ودمشق وغيرها من مدن الشرق الأوسط، حيث تعرف إليها التجار الأوربيون. يعود أصل شجرة البن العربي إلى المرتفعات الإثيوبية. والقهوة المصنوعة من البن العربي ذات رائحة نفاذة تذكرنا بالزهور والفاكهة والعسل والشوكولا والسكر المحروق. تعتمد الجودة النهائية لحبوب البن الناتجة على الصفات الوراثية للنبات وعلى التربة التي تنمو فيها، وكذلك المناخ الذي يضم بعض العوامل مثل الارتفاع عن سطح البحر وكمية الهطل المطري وضوء الشمس وتغير درجات الحرارة . لا بد من معالجة ثمار البن، بعد جمعها مباشرة، لمنع تلفها. ويستخدم المنتجون طريقتين للمعالجة التجفيف الشمسي أو الغسيل, ويجري التجفيف الشمسي الناجح بنشر الثمار في فناء مكشوف وتقليب المجففة منها بشكل متكرر بقصد تسخينها وتهويتها بصورة متجانسة، ويجري بعد ذلك إدخال الثمار الجافة في آلة تقوم بتكسير القشور ومن ثم إزالتها مع الطبقة الغشائية الرقيقة التي تحيط بالحبوب من أجل فرزها وتعبئتها. أما الطريقة الأخرى البديلة، فإنها تتمثل في نزع لب الثمرة آلياً، وغسل الحبوب الناتجة، ومن ثم تجفيفها وتخليصها من أغلفتها الرقيقة. يتمثل أكبر التحديات في إنتاج بن عالي الجودة في التأكد من أن المرء يبدأ من حبوب خضر متميزة، ويستخدم المنتجون تقنية متقدمة لمراقبة عمليات المعالجة بهدف تقليص نسبة حبوب البن المعيبة إلى أقل حد ممكن.

تحميص البن يزيد التعقيد الكيميائي للبن زيادة كبيرة، ويحتوي شذا البن الأخضر على نحو 250 نوعاً من الجزيئات الطيارة، في حين يعطي البن المحمص ما يزيد على 800 نوع من هذه الجزيئات. وعند تعريض البن إلى التسخين المتدرج في آلة التحميص، وهي أسطوانة كبيرة دوارة، يتحول الماء المتبقي في كل خلية إلى بخار يستحث قيام تفاعلات كيميائية معقدة ومتنوعة بين السكريات والبروتينات والمعادن الموجودة داخل الخلايا. وعند درجة الحرارة العالية، التي تتراوح بين 185 و240 درجة مئوية، تتحد السكريات مع الحموض الأمينية والببتيدات والبروتينات في سيرورة كاملة معروفة. وتكون النواتج النهائية بنية اللون ذات طعم يتصف بالحلو المر، وهي الكليكوزيلامين والميلامينات، التي تضفي على القهوة طعمها المعروف. وفي الوقت نفسه تتولد تشكيلة واسعة من جزيئات عطرية أقل كتلة، وتمنح هذه المركبات المتطايرة ذلك الشذا المألوف للقهوة. ويرتفع الضغط داخل كل خلية إلى حد يتراوح بين 20 و25 ضغطاً جوياً، فيما يحاول البخار وثاني أكسيد الكربون الانطلاق من الخلايا، دون أن يتمكنا من ذلك، بسبب انحباسهما داخل الجدر الخلوية السميكة القليلة الثقوب. وتنفجر في نهاية الأمر بعض الخلايا، محدثة صوت الفرقعة المميز، الذي نسمعه أثناء تحميص البن.

تدوم عملية التحميص فترة تتراوح بين دقيقة ونصف وأربعين دقيقة، بحسب درجات الحرارة والطرق المستخدمة. وعلى العموم، فإن 12 دقيقة فترة تقليدية لعملية التحميص التجارية. أما فترة التحميص الطويلة، المستخدمة في الدول الفقيرة، التي لا يملك الكثير من المستهلكين فيها سوى ثمن حبوب البن الرخيصة والمعيبة، فإنها ترغم جميع النكهات والأريج الفواح على الخروج من حبوب البن. ومن المؤسف أن المذاق والروائح المرغوب فيها تتلاشى كذلك، مما يخلف فنجان قهوة يميل طعمه إلى المرارة، كي يواكب مرارة عيش فقراء العالم.





التعليق والتصويت على الموضوع في الموقع الرئيسي


التعليقات

1 - عبير القهوة ينتزع النائمين من أسرّتهم
ليندا كبرييل ( 2019 / 6 / 24 - 10:11 )
عنوان تعليقي من مقال الأستاذ

تحية وسلاما أستاذ عبد الرزاق دحنون المحترم

عبير القهوة انتزعني من النعاس الذي يداهمني بعد وجبة الطعام، فتحت عيني لأقرأ ما في الحوار من مقالات فوقع نظري على مقالك الكريم
قلت: جاء حفرا وتنزيلا

أستاذ المعذرة للإشارة إلى اسم قهوة أندونيسية ليس لها شعبية في بلاد العرب وتثير الاشمئزاز نظراً لطريقة الحصول عليها
اسم القهوة( لواك)
Kopi Luwak
إنها أغلى قهوة في العالم
كانت تجربة مثيرة لي أن أتناولها عندما عشت لفترة من الزمن في ذلك البلد الجميل
نعم هي قهوة، ولذيذة ، ليس لأنها لواك ولكن لأنها قهوة ككل قهوة، وأنا من عشاق القهوة
ورائحتها لا تختلف عن أي نوع نعرفه

للقهوة التركية شهرة في العالم كله، لا تصدقْ .. وخسارة هذه الشهرة فيها
أروع وأطيب مذاق هو القهوة السورية
ليس بعد القهوة السورية قهوة أخرى

وشكراً على هذا المقال الظريف

2 - صديقتي العزيزة ليندا كاربيل
عبدالرزاق دحنون ( 2019 / 6 / 25 - 14:22 )
أسعدتني كلماتك كثيراً ...هذا أولاً وثانياً أنت ذواقة للكلمة والقهوة معاً ...ثالثاًأعجبتني فكرة قهوة أهل اندونيسيا وهي من البلاد الجميلة فعلاً...ورابعاً القهوة في المعاجم العربية الخمر في العموم وقد انتقل الاسم في العصر الحديث إلى هذا المشروب الظريف الذي يدفع الناس لاستقبال صباحهم برائحته وطعمه المميز....أشكرك من القلب ...تحياتي لك.

اخر الافلام

.. المتحدث باسم منظمة الفضاء الإيرانية: الدفاعات الجوية أسقطت ع

.. سندوتش بالتنمية البشرية.. ماما دهب بعتبر كل زبون جزء منى و



.. الأمير وليام يستأنف أنشطته بعد إصابة كيت بالسرطان


.. -ناسا- تتهم الصين بالقيام بأعمال عسكرية في الفضاء وتحذر من و



.. كل يوم - متحدث مجلس الوزراء: رئيس الوزراء حريص على القيام بج