الفيسبوك
التويتر
اليوتيوب
الانستغرام
لينكدإن
تيلكرام
بنترست
بودكاست
الحوار المتمدن
- موبايل
الموقع
الرئيسي
الكرابيج ...خبز التنور..... قرفيص.....و صناعة الأبطال
محمد عبد الكريم يوسف
مدرب ومترجم وباحث
(Mohammad Abdul-karem Yousef)
2023 / 1 / 26
المجتمع المدني
لخبز التنور ....نكهة خاصة....
ربما رائحته المنغرسة في الذاكرة... هي ما يشدنا إليه...
خبز التنور.... المدور... المحمص ....الشهي......الممزوج بعرق صبايانا....و حنانهن....
ورحلة في الذاكرة... والاجتماعات العائلية والتعاون.... وحكايات الجدات والأجداد...والأولياء الصالحين...
لم يكن التنور مجرد مصنع صغير للخبز .....بل كان مدرسة...للصبايا... يتجاذبن أطراف الحديث... ويمرر الكبير للصغير الدروس والرسائل.... والحكايات....
ما هو التنور؟
========
يصنع التنور محليا من مواد صلصالية.... يتم جبلها بطريقة مدروسة تقاوم عوامل الطقس... يمزج القش والتبن بالتراب الأبيض النقي المأخوذ من المحافير والجمش ....ثم يعمر على شكل فرن مدور مثقوب من أسفله لتحريك الجمر وإخراج الرماد.... من جانب الفرن الأيمن يعمر مصطبة لجلوس الصبايا ووضع أقراص العجين داخل ميزر بجانبها مصطبة مرتفعة لوضع الكارة ورق العجين على شكل رغيف.... من الجانب الأيسر مصطبة لوضع الخبر المشوي الطازج.... داخل الفرن توضع طبقة رقيقة من الطين الترابي الأبيض المجبول بحصى متوافرة في القرية ومضاربها ... هي " الدب ملح " وكان الكبار في السن والسيدات يقدمن سمونة هدية لكل طفل يحضر حجر دب ملح .... كان هذا الحجر مقاوما للحرارة ويحتفظ بها مدة طويلة .....
يصنع التنور من التراب الأحمر أو الأبيض (البعض يستخدم التراب المستخرج من قيعان الوادي ويكون أبيضاً ولكن ذراته تتمتع بقساوة كبيرة توازي قساوة الرمل) ويخلط هذا التراب بالتبن وهو بقايا النباتات النجيلية (القمح – الشعير وغيرها) بعد حصادها أو بقايا أكياس الخيش وهذا يعطي الخليط قوة ومتانة .
بعد ذلك تختار السيدة الريفية مكاناً مناسباً في فناء الدار الذي يكون واسعاً على أية حال وتبدأ بعجن هذه الخلطة وتساعدها في ذلك عدداً من جيرانها أو أقرباؤها وتبدأ في بناء التنور المنتظر.
يتم وضع الحطب في فرن التنور ....ثم تشعل فيه النار..... يفور التنور.... وبعد نصف ساعة من الزمن يبدأ الجمر بالتشكل.....ويختفي الدخان .... وتبدأ عملية تحضير أرغفة الخبز.... اللذيذ ... الشهي ...الصحي....
وتبدأ براعة الصبايا في تحضي الخبز الشهي.... فبعضه ..ناشف.... وبعضه طري.... وللأحباب محمص مقرمش....
وقد ورد ذكر التنور في القرآن الكريم مرتين اثنتين وربما كان ذكرهما دليلا مجازيا على القوة... قوة النار....قوة المياه.....الخ حيث قال سبحانه:
في سورة هود الآية 40
(حَتَّى إِذَا جَاءَ أَمْرُنَا وَفَارَ التَّنُّورُ قُلْنَا احْمِلْ فِيهَا مِنْ كُلٍّ زَوْجَيْنِ اثْنَيْنِ وَأَهْلَكَ إِلَّا مَنْ سَبَقَ عَلَيْهِ الْقَوْلُ وَمَنْ آَمَنَ وَمَا آَمَنَ مَعَهُ إِلَّا قَلِيلٌ)
وفي سورة المؤمنون الآية 27
(.... فَإِذَا جَاءَ أَمْرُنَا وَفَارَ التَّنُّورُ فَاسْلُكْ فِيهَا مِنْ كُلٍّ زَوْجَيْنِ اثْنَيْنِ وَأَهْلَكَ إِلَّا مَنْ سَبَقَ عَلَيْهِ الْقَوْلُ مِنْهُمْ وَلَا تُخَاطِبْنِي فِي الَّذِينَ ظَلَمُوا إِنَّهُمْ مُغْرَقُونَ)...
بني العديد منها في قرفيص.... بحيث تغطي حاجة كل حارة على حدة ..... وكنت أذكر أحيانا ترتيب دور لتجهيز الخبز.... لأنه كا يحتاج إلى " لمة صبايا "
لم يكن التنور الترابي والذي يمتد تاريخه إلى مئات السنين مجرد فرن بدائي لصنع الخبز بل تحول إلى طقس اجتماعي وصلة وصل ومكان لتبادل الحديث والأخبار، وكان التنور من الملحقات البدهية للسكن في الكثير من البيوت الريفية قديماً واليوم وبعد هجوم التمدن والعصرنة إلى حياتنا اليومية تحول التنور إلى أحد مفردات التراث التقليدي العريق .
التنور موغل في القدم
=============
يعتبر حالياً خبز التنور من التراث الذي يفخر به ريفنا الجميل، وخبز التنور ذو النكهة المتميزة أصبح الآن في الحياة المدنية فاكهة جميلة من حصل عليها فهو ذو حظ عظيم، في هذه الدراسة الموثقة نلقي الضوء على تاريخ هذه الصناعة التراثية وطريقة الصنع وتأثيرها على الحالة الاجتماعية في الريف مع أهم الأقوال والأمثال التي قيلت في ذلك.
لمحة تاريخية:
========
يميل الإنسان منذ القدم إلى الاستقرار ولعل من أهم الأمور التي تمكنه من ذلك وجود الماء للشرب ولقضاء حاجاته ووجود الغذاء، وقد بينت الدراسات أن الأماكن التي تحوي على الماء كانت أول الأماكن التي قامت بها الحضارات ولعل من أهمها حضارة وادي النيل وحضارة بلاد الرافدين وكلا الحضارتين استغلت المياه للزراعة وتطويرها إلا أن حضارة بلاد الرافدين كانت متطورة أكثر حيث كان يسكن السومريون ومنذ الألف الرابع قبل الميلاد وحسب الدراسات الحالية التي بينت أنه في وادي الرافدين (شمال سورية) دجنت الحنطة للمرة الأولى، حيث كان السجل الغذائي في سومر يتكون بشكل أساسي من منتجات الحبوب والتمور والعسل والسمسم (الطحينية).
وكما يورد كتاب الحياة اليومية في بلاد ما بين النهرين قديماً تفاصيل هامة عن نمط تغذية السكان التي كانت تقوم على الشعير وحبوب أخرى مثل الدخن والقمح والشيلم والتي تطحن بالطواحين الحجرية لإنتاج أنواع مختلفة من الدقيق الذي يستخدم في صناعة الخبز. وفي الألف الثالث ق.م استخدم الرز في التغذية. وكان السومريون يشربون حليب البقر والماعز والأغنام وكانت هناك صناعة مشتقات الحليب مثل الجبن وهو ذي أنواع كثيرة منها الجبن الأبيض والأجبان الحلوة والحادة المذاق. وعرفت صناعة البيرة وبأنواع مختلفة والنبيذ الذي كان يصنع من العنب.
وبشكل عام ومنذ أن تكونت الخليقة على سطح الأرض يسعى الإنسان ويكافح من أجل الحصول على لقمة العيش وقد دلّ كتاب الكامل في التاريخ لابن الأثير أن عملية الطحن والخبز كانت منذ آدم عليه السلام:
((آدم - وكان حسن الصورة لا يشبهه من ولده غير يوسف # وأنزل عليه جبريل بصرة فيها حنطة فقال آدم ما هذا قال هذا الذي أخرجك من الجنة فقال ما أصنع به فقال انثره في الأرض ففعل الله من ساعته ثم حصده وجمعه وفركه وذراه وطحنه وعجنه وخبزه كل ذلك بتعليم جبريل عليه السلام)) (ج1 - ص39).
خبز التنور:
=======
جميع ثورات الجياع نُسبت أسبابها للخبز وليس لغيره (كالرز أو العدس ...الخ) كما انه لا يعني المعنى الحرفي لكلمة الخبز وحدها.
الخبز الغذاء الرئيسي الذي يجب أن يكون على مائدة الطعام، تنوعت مصادر الحصول عليه ولكن يبقى الإنسان الأول الذي فكر وابتكر في كيفية الحصول على رغيف خبز يتناوله بشهية ولذة، الإنسان القديم الريفي الذي لا يملك من أدواته إلا التراب والحجر وبقايا متناثرة من أمتعة وألبسة بالية لا تصلح لشيء، حاول هذا الإنسان الاستفادة من هذه الأدوات فسخرها لخدمته وأوجد منها ما يستفيد منه فكان من بين ما كان التنور.
معنى كلمة التنور:
==========
التنور (كلمة بابلية)
وفي اللغة العربية الفُرْنُ الذي يخبز عليه الفُرْنِيُّ وهو خبز غليظ ( الكرابيج).
وقد وردت كلمة التنور في القرآن الكريم.
قال الله عزَّ و جل : { حَتَّى إِذَا جَاء أَمْرُنَا وَفَارَ التَّنُّورُ قُلْنَا احْمِلْ فِيهَا مِن كُلٍّ زَوْجَيْنِ اثْنَيْنِ وَأَهْلَكَ إِلاَّ مَن سَبَقَ عَلَيْهِ الْقَوْلُ وَمَنْ آمَنَ وَمَا آمَنَ مَعَهُ إِلاَّ قَلِيلٌ } ( سورة هود: 40).
المراد من " التنور " في قوله تعالى هو المكان المعروف الذي يُخبز فيه الخُبز ، و كان فوران الماء من التنور ـ و هو موضع غير معهود خروج الماء منه ـ علامة للنبي نوح ( عليه السلام ) و بمثابة الإنذار و بداية العد التنازلي ، و كان على نوح ( عليه السلام ) أن يتهيأ هو و أصحابه لركوب السفينة عند حصول هذه العلامة .
الطحين ( الدقيق) :
===========
يستخرج الطحين من القمح بشكل رئيسي، وقديماً استعملت حبوب أخرى لاستخراج الطحين وخبزه مثل الذرة والشعير إلا أنها اليوم لا تستعمل.
القمح من أقدم ما عرفه الإنسان، ويعود تاريخه ومعرفته إلى العصر الحجري، وقد جدت نقوشه ورسومه في الآثار الكثيرة، وهذا يدل على مكانته التي كانت بمقام التوقير و التقديس. وتذكر الأديان أن القمح من نباتات الجنة نزل إلى الأرض، وقد يكون موطنه الأصلي ما بين الشام (فلسطين، الأردن، سورية، لبنان)، واليونان.
يزرع القمح في كافة الأراضي السورية وله نوعان القمح القاسي والقمح الطري ومنه يستخرج الطحين بعد عملية الطحن.
مستلزمات الخبز على التنور:
=================
1. المنخل ( المنيخولة ): وهو عبارة عن إطار دائري خشبي أو معدني يوصل بقاعدته شبك معدني فتحاته بقطر صغير جداً تسمح للذرات الناعمة بالمرور من خلاله فقط ويستخدم لتنقية الطحين من العوالق والنخالة وبقايا عملية الطحن. والمنخل أكبر من المنيخولة قليلا ...وفتحاحه أكبر.
2. الكارا: وهي عبارة عن قرص دائري مصنوع من قطع قماشية قديمة يوضع عليه قطعة العجين الرقيقة عند إدخالها إلى التنور.
3. الطشت: وعاء واسع يستخدم لعملية العجين.
4. طبق القش: وعاء واسع مصنوع من القش ذو تلوينات فنية جميلة يستخدم لوضع الخبز المستخرج من التنور أثناء عملية الخبز.
5. الشوبك: اسطوانة خشبية أو حجرية تستعمل لتفتيح قطعة العجين وجعلها رقيقة. وقد كانت الصبايا تستخدم أيديهن في عمليات تفتيح أقراص العجين.... تسمى العملية ( الرق)
6- الميزر: وهو قطعة قماشية بحجم متر ونصف مربعة الشكل مزدوجة ... توضع فيها أقراص العجين للتخمر لترتاح قبل الخبز.
7. الخميرة: لتعطي العجين طعماً مستساغاً حيث تمنعه من الفساد (الحمضة) وتشترى من السوق جاهزة أو تترك قطعة من عجين سابق.
8ز اللويت : بقايا من الدقيق توضع داخل الميزر لتسهيل عملية الخبز.
عملية العجين:
========
بعد نخل الطحين وتنقيته يسكب في الطشت وذلك وبمقدار ما تريد ربة المنزل أي بما يكفي العائلة ليومين أو ثلاثة ثم قوم بسكب الماء فوقه ويتم مزجه بشكل جيد ثم تضيف له الملح والخميرة وبعد عجنه بشكل جيد أي مزج مع تقليب من جميع الجهات بواسطة الأيدي حتى تصبح كتلة عجينية متماسكة وبعدها تغطى بمنديل نظيف لمدة ساعتين تقريباً ريثما يتم اختمار العجينة.
ويمكن لربة البيت الماهرة أن تكتشف اختمار العجين من الطرق عليه وسماع الصوت أو شم رائحته فتتأكد أن العجين اختمر وأصبح جاهزاً لعملية الخبز.
تبدأ بعد ذلك عملية تقطيع العجين إلى كرات صغيرة (تقريصة) مناسبة لجعلها رغيف خبز بحجم معين وتقوم بهذه العملية عدة سيدات تتعاون مع بعضها البعض وبعد الانتهاء تنقل هذه التقريصات إلى التنور حيث يكون قد تهيأ بعد إضرام النار به إلى عملية الخبز.
عملية الخبز:
========
تتطلب عملية الخبز على التنور عاملتين أو ثلاثة على الأقل وبعد تنظيف التنور من بقايا الحطب المستخدم لإحماء التنور يتم وضع طبق قطع العجين (التقريصات) على مصطبة التنور ثم تبدأ عملية الخبز بدءاً من الصبية الأولى التي تقوم برق التقريصة بواسطة اليدين مع استخدام الزيت أو اللويت للمساعدة في عملية تفتيح العجينة ثم للصبية الثانية التي تستخدم الشوبك فتصبح التقريصة رقيقة جداً وذات مساحة دائرية كبيرة ثم تنتقل للصبية الثالثة التي تقوم بتقليبها على اليدين في الهواء وهنا تبرز القدرة والمهارة للسيدة الريفية التي تتمتع بالخبرة الواضحة بعد أن تدربت وقامت مرات عديدة بالخبز على التنور، توضع بعدها العجينة المرقوقة بشكل جيد وكاف على الكارا ثم تلصق في النهاية على جدار التنور المحمية بشكل جيد، يتم الانتظار حتى ينضج الرغيف ثم يتم نزعه باليد.
هذا التنور العجيب
==========
يستعمل التنور لأغراض أخرى غير إعداد الخبز مثل :
1) خبز الفليفلة (المحمرة)، الزعتر ، الجبنة الخ .
2) خبز الحمص.
3) شوي اللحم , الدجاج , السمك .
4) ( كعك العيد) في المناسبات كالأعياد.
5) شوي بعض أنواع الخضار كالباذنجان والبطاطا.
6) تسخين الماء لاستعمالات المنزل.
7) الفطائر ( عجين مجبول بالزيت وحبة البركة ).
8) السمون المحمر المملح الساخن
9) الكرابيج : نوع من الخبر المملح القاسي قليلا والسميك
الجانب الاجتماعي لعملية الخبز على التنور:
========================
عملية الخبز على التنور في الأرياف السورية مناسبة غالية وعزيزة على نساء القرية حيث يجتمعن ويتحادثن مع بعضهن البعض عن مشاكل الأسرة ومناسبات القرية مثل الخطوبة والزواج والولادة وغيرها وتدور الأحاديث وبعض الأغاني والأمثال حيث يقال لا تخطب البنت إلا من راس التنور أي قديماً حتى تكون البنت مرغوبة للزواج يجب أن تكون ملمة بعملية الخبز على التنور وبمعنى آخر تكون ربة بيت ممتازة وقد قيلت أمثال كثيرة في الخبز على التنور وأحياناً يتم الحلفان بالخبز مثل وحق الخبز والملح و وحق مين خلقه والمقصود الخبز وأيضاً وحق هالنعمة.
بعض الأمثال التي قيلت في الطحين والخبز والتنور:
=============================
• خبز المبلول بيشفي المعلول.
• عود بطنك على رغيفين ولا تعود جسمك على توبين.
• اللي تعود على خبزك كل ما شافك بيتلمض.
• اللي معود على خبزاتك كلما شافك بهز زنارو.
• خبز وماء أكل العلماء.
• عجينك من طحينك وخبزك بعرق جبينك.
• هـ الطين ما هو من هـ العجين.
• عجين الفراخ (الصبايا) أبيض ورفاخ (الرغيف).
• وجهو ما بيضحك ولا للرغيف السخن.
• ما يتنخطب البنت إلا من راس التنور.
لا أحد يرضى بواقعه:
=============
هي مقولة من أقوال والدي المرحوم المربي عبد الكريم يوسف ..... فقد كنا قديما ننتج القمح الذي يكفي قريتنا....وكنا ننتج الدقيق الذي يكفينا للموسم القادم .... وكنا لا نفكر بانتظار سيارة الخبر.... عندما نحتاج الخبز ....تجتمع سيدات الحارة ....وصباياها..... ويبدأن الخبر....والحكايات تفور منهن كنار التنور......
الأفران الألية .....سرقت رومانسية القرية ..... وحكايات الجدات والأمهات وصبايا القرية ..... كان خبز التنور يوزع هدايا في القرية.....ويقدم مجانا لكل من يمر بجانب التنور..... ويكثر الدعاء......وحكايا الأولياء الصالحين..... واليوم صار رغيف خبز التنور....... يباع بعشرة أضعاف الرغيف الافرنجي......
اليوم .....لا أحد يرضى بواقعه......الناس تبحث مرة أخرى للعودة إلى خبز التنور... وتشتريه ....بفارق بسيط....أنه كان قديما معجونا...بأصابع أمهاتنا.... وبناتنا.....معجون بالحب... والحكايا.... أما اليوم فخبز التنور مختلف..... لا أحد يدري إن مكان مشدودا ..... أم رخوا.....أم محمصا.... أم لينا.... أم ....
رحلة في الذاكرة أردت من خلالها أن أروي لشبابنا وشاباتنا حكاية من حكايات الحب... حكايات الأجداد والجدات ..... حكاية حب..... نفتقدها حاليا .....
هي رحلة للبحث عن الفرق بين عرق الرجال الحلو .... وعرقهم المالح..... أترك لكم الحكم....
ألم أقل لكم في مكان ما " إذا ضاعت الأصول .... ضاع التاريخ " .
|
|
التعليق والتصويت على الموضوع في الموقع الرئيسي
.. اعتقال رئيسة وكالة مكافحة الفساد في الجبل الأسود بتهم تتعلق
.. لازاريني: المجاعة -تحكم قبضتها- على قطاع غزة • فرانس 24
.. مجازر وجرائم مستمرة وتفاقم الوضع الإنساني في غزة
.. «أكسيوس»: عباس يرفض التراجع عن التصويت على عضوية كاملة لفلسط
.. الأمم المتحدة: المجاعة التي يواجهها شمال غزة معقدة جدا
